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          使用斬拌機進行肉制品加工操作應該注意哪些要素?

          2019-10-14

          斬拌機是我們在肉制品生產加工行業使用較為普遍的機械設備。它在很大程度上減少了把原料肉斬拌成細膩糜狀的時間,因此很受人們的喜愛。那么使用斬拌機進行肉制品加工操作應該注意哪些要素?下面斬拌機廠家就來給大家詳細說說吧。

          1、斬拌機方面

          在生產中應用的斬拌機、絞肉機及其刀片在開始工作之前應該檢查是否運行正常,部件是否按照正確,刀鋒是否非常鋒利,溫度檢測設備是否到位,其他機器設備是否保持良好狀態,整個斬拌機要保證在衛生狀態下運行。

          2、肉的pH值

          肉的PH值影響肌肉蛋白的持水性。在PH值接近肌動球蛋白的等電點5.4時,即肌動蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產生的負電荷中和,僅有多余正電荷來保持水分子,此時肌肉的持水性,泡脹性非常小。選擇PH值小于5.6的肉為原料可影響肉的粘結性和持水性,直接影響斬拌效果。因此在斬拌過程中要檢測肉餡的PH值,以評價肉餡持水性。

          斬拌機廠家

          3、斬拌各環節溫度方面

          原料肉溫或各種輔料溫度過高或過低,否則容易使工作人員判斷斬拌程度失誤。另外,在控制斬拌溫度上不能一味通過添加冰屑、冰水或冰鹽水來降溫,否則易導致冰水超量,以至超過瘦肉、大豆蛋白和淀粉等的持水能力,使制品軟綿而無彈性。因此在實際操作中必須分批分次加入冰水,切不可將水一次或二次全部加入餡中,尤其是在餡已即將斬拌成形時,再一次性大量加水,是斬餡的大忌。同時,由于鹽水冰點低,在-3℃,可不結冰,這樣即可以降低斬拌溫度,又不致因冰屑的硬度而磨損斬刀,但應注意所用鹽水的鹽總量要與合格產品中的鹽量相等。

          4、斬拌后肉糜及時轉運

          肉糜內溫度升高至12℃以上后,適宜于微生物繁殖,不僅給后面滅菌帶來困難,而且殘存的微生物在售后高溫高濕的條件下急劇增殖,分解淀粉,脂肪,蛋白質、產酸產氣,脹袋使產品失去食用價值。


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